Птицавики

Желток куриного яйца: состав и чем он отличается от белка

Желток — треть массы яйца и почти всё ценное в нём. Весь жир, все жирорастворимые витамины и 820 миллиграммов холина на 100 граммов сидят именно здесь.

Анна
Автор сайта
Обновлено 19.08.2026
Содержание статьи
Содержание
Доля от массы яйца
31 %
Вес в яйце С1
около 18 граммов
Энергия
322 килокалории на 100 граммов
Жиры
26,5 грамма
Холин
820 миллиграммов
Холестерин
1085 миллиграммов

Желток — это треть массы яйца и почти всё, ради чего его едят. В нём весь жир, все жирорастворимые витамины и почти весь холин.

Белок при этом крупнее по массе и заметнее на тарелке, но по содержимому проигрывает почти во всём.

Желток против белка

Показатель на 100 граммовЖелтокБелок
Энергия322 килокалории52 килокалории
Белки15,9 грамма10,9 грамма
Жиры26,5 грамма0,17 грамма
Холин820 миллиграммов1,1 миллиграмма
Витамин A381 микрограммнет
Витамин D5,4 микрограмманет
Лютеин и зеаксантин1094 микрограмманет
Холестерин1085 миллиграммовнет

Соотношение по холину — семьсот с лишним к одному. По жирорастворимым витаминам счёт вообще сухой: в белке их нет вовсе.

Даже по белку желток впереди: 15,9 грамма на сто против 10,9. Просто желтка в яйце вдвое меньше по массе, поэтому в сумме белок даёт чуть больше.

Что в желтке ценного

  • Холин — треть суточной нормы в одном яйце
  • Витамин D — редкий в еде, и почти весь тут
  • Лютеин и зеаксантин — пигменты сетчатки
  • Лецитин — фосфолипиды, из которых строятся мембраны
  • Железо и фосфор — в желтке их вдвое-втрое больше

Отдельно стоит витамин D. В десяти граммах желтка около 30 международных единиц, и это один из немногих пищевых источников.

Лецитин смесь фосфолипидов желтка. Она же делает желток эмульгатором: на этом свойстве стоят майонез и голландский соус.

Как устроен желток

Желток — это одна клетка, точнее её запас питания. Он подвешен в белке на двух белковых тяжах.

Халазы два скрученных белковых жгута по бокам желтка. Они держат его в середине яйца и не дают прилипнуть к скорлупе.

Заметные халазы — признак свежести. С возрастом яйца они ослабевают, и желток начинает гулять внутри и легче рвётся при разбивании.

Сверху на желтке видна светлая точка — зародышевый диск. У неоплодотворённого яйца это просто пятнышко, у оплодотворённого — начало зародыша.

Почему желток жёлтый

Цвет дают ксантофиллы — каротиноиды из корма. Курица их не синтезирует, поэтому оттенок желтка полностью повторяет рацион.

Что делает светлее

  • рацион из одной пшеницы
  • зима без зелени
  • клеточное содержание без добавок

Что делает ярче

  • кукуруза и люцерна
  • трава и зелень с выгула
  • лютеин и кантаксантин в комбикорме

Яркость поэтому не показатель качества. На фабриках цвет задают добавкой в корм и подгоняют под привычки покупателя.

Желток в детском питании

Желток — один из первых животных продуктов в прикорме. По российской программе вскармливания его вводят с семи месяцев.

  1. Семь месяцев — четверть желтка, круто сваренного.
  2. Восемь месяцев — половина.
  3. Девять-двенадцать месяцев — половина, два-три раза в неделю.
  4. В день, когда дают рыбу, желток не дают.
  5. Белок яйца вводят позже желтка: он аллергеннее.

Сырой желток в детском питании не применяют ни в каком возрасте.

Зеленоватый ободок вокруг желтка у переваренного яйца — сульфид железа. Он безвреден, но говорит, что варка была долгой: часть витаминов при этом уже разрушилась.

Сколько весит желток
Около 31 % массы яйца. В яйце первой категории на 60 граммов желток весит примерно 18 граммов, белок — около 35.
Весь жир яйца, все жирорастворимые витамины, почти весь холин, лютеин, зеаксантин и большая часть минералов. Белка в желтке тоже больше, чем в самом белке: 15,9 грамма на 100 против 10,9.
322 килокалории на 100 граммов, то есть около 58 в одном желтке. Это больше трёх четвертей калорийности всего яйца.
Из-за ксантофиллов — каротиноидов, которые курица получает с кормом и откладывает в желток. Сама она их не синтезирует.
Можно, но вместе с желтком уходит почти всё, ради чего яйцо едят: витамины A и D, холин, лютеин и около 40 % белка.
Это сульфид железа, который образуется при долгой варке на границе белка и желтка. На вкус и безопасность он не влияет.

Источники

  1. Egg, yolk, raw, fresh (FDC 172184) USDA FoodData Central
    на 100 г желтка: вода 52,31 г, белок 15,86 г, жир 26,54 г, углеводы 3,59 г, энергия 322 ккал, холестерин 1085 мг, холин 820,2 мг, кальций 129 мг, железо 2,73 мг, фосфор 390 мг, селен 56 мкг, витамин A 381 мкг RAE, витамин D 5,4 мкг, рибофлавин 0,528 мг, витамин B12 1,95 мкг, лютеин и зеаксантин 1094 мкг
  2. Egg, white, raw, fresh (FDC 172183) USDA FoodData Central
    на 100 г белка: белок 10,9 г, жир 0,17 г, энергия 52 ккал, холин 1,1 мг, холестерина, витамина A, витамина D и лютеина нет
  3. Eggs: Structure University of Illinois Extension
    среднее яйцо состоит на 11 % из скорлупы, на 58 % из белка и на 31 % из желтка; по обе стороны от желтка расположены халазы
  4. Egg yolk pigmentation guidelines dsm-firmenich
    цвет желтка определяется ксантофилловыми каротиноидами рациона: лютеин, зеаксантин и апо-эфир дают жёлтый тон, кантаксантин — красный
  5. Программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации Союз педиатров России, Национальная медицинская ассоциация нутрициологов
    во втором полугодии жизни яичный желток — важный источник жиров; желток вводится с 7 месяцев по 1/4, с 8 месяцев по 1/2; в 10 г желтка в среднем 30 МЕ витамина D
Данные сверены 19.08.2026