- Тонет и лежит на боку
- свежее
- Приподняло тупой конец
- неделя-две
- Стоит на дне вертикально
- на пределе срока
- Всплыло
- выбросить
- Пуга у диетического
- не выше 4 мм
- Пуга у столового
- не выше 7 мм
Свежее яйцо тонет и лежит на дне горизонтально. Старое всплывает. Между этими двумя состояниями — вся шкала свежести.
Работает проверка не на магии, а на воздушной камере, которая растёт с каждым днём хранения.
Почему яйцо всплывает
Пуга воздушная камера в тупом конце яйца. Появляется, когда свежеснесённое яйцо остывает и содержимое сжимается, а через поры заходит воздух.
Скорлупа пористая. Вода изнутри испаряется, воздух снаружи заходит, и камера день за днём становится больше.
Чем больше воздуха внутри, тем легче яйцо относительно воды. Отсюда и все домашние проверки — они меряют возраст, а не порчу.
Тест с водой по шагам
- Налить в стакан холодную воду, слоем выше яйца.
- Опустить яйцо и подождать пару секунд.
- Лежит на дне горизонтально — свежее, до недели.
- Приподняло тупой конец — примерно одна-две недели.
- Встало вертикально на дне — возраст на пределе срока.
- Всплыло на поверхность — выбросить не разбивая.
Всплывшее яйцо не проверяют дальше и не нюхают. Гнилостные газы внутри и есть та причина, по которой оно поднялось.
Соль в воду добавлять не надо. Солёная вода плотнее, и в ней всплывает даже свежее яйцо — проверка перестаёт что-либо показывать.
Что видно на тарелке
Свежее
- желток выпуклый, стоит куполом
- белок вокруг плотным слоем
- растекается мало
- халазы хорошо заметны
Старое
- желток плоский, легко рвётся
- белок жидкий и водянистый
- растекается по всей тарелке
- халазы почти не видны
Белок с возрастом теряет плотность, поэтому разница видна сразу. На этом же свойстве стоит правило: яйцо-пашот и глазунью делают из свежего.
Мутноватый белок, наоборот, признак свежести. Это углекислый газ, который ещё не успел выйти через поры.
Что показывает овоскоп
Овоскоп просвечивает яйцо и показывает то же самое, но точно: высоту камеры и положение желтка.
| Что видно | Что это значит |
|---|---|
| Камера не выше 4 миллиметров | диетическое, до 7 суток |
| Камера до 7 миллиметров | столовое, в пределах срока |
| Камера больше | яйцо старое |
| Желток по центру, едва заметен | свежее |
| Желток подвижен, у скорлупы | белок разжижился |
| Тёмные пятна и кольца | порча или кровяное включение |
Трещина обнуляет всё. Через насечку внутрь заходят бактерии, и никакая проверка свежести на такое яйцо не распространяется. Треснувшее не хранят и не проверяют — либо готовят сразу, либо выбрасывают.
Чем это отличается от проверки «сырое или варёное»
Эти два вопроса часто путают. Вращение на столе показывает не свежесть, а состояние содержимого.
- Крутится ровно и долго — варёное, внутри твёрдое
- Виляет и быстро тормозит — сырое, жидкость отстаёт
- Остановленное пальцем снова тронулось — сырое
- Замерло сразу — варёное
Свежесть этот тест не покажет ни в каком виде: и свежее, и лежалое сырое яйцо ведут себя одинаково.
Источники
-
ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия
Росстандарт
высота воздушной камеры: у диетических не более 4 мм, у столовых не более 7 мм при 0–20 °C и не более 9 мм при −2…0 °C; у диетических белок плотный, светлый и прозрачный, желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение; у столовых белок допускается недостаточно плотный, желток мало заметный
-
Всемирный день яйца: как выбрать и хранить яйца
Роспотребнадзор
не покупать яйца с повреждённой скорлупой; хранить в основной камере холодильника острым концом вниз; срок хранения диетических до 7 дней, столовых от 8 до 25 дней, мытых не более 12 дней
-
Eggs: Structure
University of Illinois Extension
воздушная камера образуется при остывании содержимого и потере влаги; у яйца высокого качества камера небольшая; в скорлупе несколько тысяч пор, через которые яйцо дышит