- Перед хранением
- не мыть
- Перед готовкой
- мыть обязательно
- Срок немытого столового
- до 25 суток при 0–20 °C
- Срок мытого
- не более 12 суток
- Что снимает мойка
- кутикулу — плёнку поверх скорлупы
- Чем мыть
- тёплой водой, теплее самого яйца
Мыть яйца надо, но не тогда, когда это делают чаще всего. Перед хранением их не моют, перед готовкой — обязательно.
Причина в одном тонком слое, который смывается за пару секунд.
Что такое кутикула
Кутикула тончайшая белковая плёнка, которой курица покрывает яйцо в момент снесения. Она затягивает поры скорлупы и не пускает внутрь бактерии и влагу.
Скорлупа пористая насквозь. Через поры яйцо дышит, через них же внутрь проходит всё остальное, если плёнки над ними больше нет.
Кутикула держится, пока яйцо не тёрли и не мочили. Мойка снимает её целиком, и дальше скорлупа работает как решето.
Что говорят нормы
| Документ | Что установлено |
|---|---|
| ГОСТ 31654-2012 | немытое столовое яйцо — до 25 суток |
| ГОСТ 31654-2012 | мытое яйцо — не более 12 суток |
| Регламент ЕС 589/2008 | яйца класса A мыть запрещено |
| Роспотребнадзор | мыть обязательно перед применением |
Противоречия здесь нет. Разные строки говорят про разные моменты: одна про хранение, другая про готовку.
Срок падает больше чем вдвое — с 25 суток до 12. Это и есть цена кутикулы, записанная в ГОСТ прямым числом.
Почему в Европе и США по-разному
Европейский союз
- мойка яиц класса A запрещена
- кутикула остаётся на месте
- яйца лежат на полке без холода
- покупатель моет их сам перед готовкой
США
- мойка на производстве обязательна
- кутикулы после неё нет
- холодильник обязателен на всём пути
- яйца из магазина едут домой в холоде
Обе схемы работают, но только целиком. Помыть яйцо и оставить его в тепле — это худший из вариантов: барьера уже нет, а холода ещё нет.
Как мыть правильно
- Достать столько яиц, сколько идёт в готовку прямо сейчас.
- Взять воду теплее самого яйца, а не холодную.
- Промыть скорлупу под струёй, без замачивания в миске.
- Вытереть насухо.
- Вымыть руки и всё, чего касалась скорлупа.
Тёплая вода тут не прихоть. В холодной воде содержимое яйца сжимается и втягивает через поры то, что было на поверхности.
Замачивание работает так же: в стоячей воде грязь с одного яйца расходится по всем остальным.
Мытое яйцо нельзя убирать обратно на долгое хранение. Если помыли — либо готовят сразу, либо держат в холодильнике и съедают в ближайшие дни.
Что делать с яйцами из-под своих кур
Домашнее яйцо часто идёт из гнезда с прилипшей подстилкой. Мыть его перед укладкой в холодильник — та же ошибка, что и с магазинным.
- Сухую грязь счищают наждачной бумагой или щёткой без воды
- Чистое гнездо решает вопрос лучше любой мойки
- Подстилку в гнёздах меняют до того, как она станет грязной
- Сильно испачканное моют и съедают первым
- Яйца с трещиной не хранят вообще
Гнездо, в котором куры не ночуют, даёт чистое яйцо само по себе. Насест выше гнезда — самый дешёвый способ избавиться от мойки.
Источники
-
ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия
Росстандарт
столовые яйца хранят не более 25 суток при 0–20 °C и относительной влажности 85–88 %, мытые — не более 12 суток; «яйцо мытое» — обработанное разрешёнными моющими средствами; скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помёта
-
Всемирный день яйца: как выбрать и хранить яйца
Роспотребнадзор
яйца нужно обязательно мыть перед применением и варить не менее 10 минут с момента закипания; хранить только в холодильнике, в основной камере, а не в дверце, острым концом вниз
-
Commission Regulation (EC) No 589/2008 laying down detailed rules for implementing Council Regulation (EC) No 1234/2007 as regards marketing standards for eggs
Официальный журнал Европейского союза
яйца класса A не подлежат мойке и чистке до или после сортировки; причина — повреждение физических барьеров, в том числе кутикулы, что усиливает проникновение бактерий через скорлупу и потерю влаги
-
Effect of Egg Washing on the Cuticle Quality of Brown and White Table Eggs
Journal of Food Protection
мойка снижает качество кутикулы у столовых яиц; повреждение кутикулы связано с ростом проницаемости скорлупы