- Яйцо первой категории
- 55–64,9 грамма
- Без скорлупы
- около 53 граммов
- Белок
- около 33 граммов
- Желток
- около 18 граммов
- Скорлупа
- около 6,6 грамма
- Варёное
- теряет менее грамма
Куриное яйцо первой категории весит от 55 до 64,9 грамма. Съедобной части в нём около 53 граммов, остальное скорлупа.
Все остальные цифры выводятся из трёх пропорций, которые почти не меняются с размером яйца.
Три части яйца
| Часть | Доля | В яйце 60 граммов |
|---|---|---|
| Белок | 58 % | 34,8 грамма |
| Желток | 31 % | 18,6 грамма |
| Скорлупа | 11 % | 6,6 грамма |
| Съедобная часть | 89 % | 53,4 грамма |
Пропорции держатся и у мелких, и у крупных яиц. Поэтому массу любой части считают умножением, а не по таблицам.
Белка в яйце почти вдвое больше желтка по массе, хотя выглядят они сопоставимо. Желток кажется крупнее из-за плотности и цвета.
Вес по категориям
| Категория | Одно яйцо | Десяток | Без скорлупы |
|---|---|---|---|
| Высшая (В) | от 75 граммов | от 750 граммов | от 66,8 грамма |
| Отборная (О) | 65–74,9 грамма | 650–749,9 грамма | 57,9–66,7 грамма |
| Первая (1) | 55–64,9 грамма | 550–649,9 грамма | 49–57,8 грамма |
| Вторая (2) | 45–54,9 грамма | 450–549,9 грамма | 40,1–48,9 грамма |
| Третья (3) | 35–44,9 грамма | 350–449,9 грамма | 31,2–40 граммов |
В килограмме получается около шестнадцати яиц первой категории. Отборных на тот же килограмм уйдёт четырнадцать.
От чего зависит масса
- Возраст птицы — главный фактор, масса растёт весь первый год
- Порода и кросс — у яичных кроссов яйцо крупнее
- Масса самой курицы — мелкая птица несёт мелкие яйца
- Рацион — нехватка белка сразу видна по массе яйца
- Жара — в сильную жару яйцо мельчает
У промышленного кросса масса яйца к 72 неделям держится около 63,9 грамма, к 95 неделям доходит до 65,2. То есть растёт она почти весь срок.
Молодка начинает с 40–45 граммов — это третья категория. Первые яйца всегда мельче, и это норма, а не признак проблемы.
Сколько это в кулинарии
В рецептах «одно яйцо» — это условная величина. Под ней обычно подразумевают яйцо первой категории, то есть около 50 граммов съедобной части.
Если яйца мельче
- второй категории: 40–49 граммов
- на три яйца по рецепту берут четыре
- в тесто разницу видно сразу
Если крупнее
- отборные: 58–67 граммов
- три яйца заменяют два с половиной
- лишняя влага в тесте мешает
Проще всего отмерять весами: 50 граммов яичной массы вместо счёта штук. Для выпечки это заметно точнее.
Что не меняет массу
Варка почти не влияет: скорлупа не выпускает содержимое, теряется только немного влаги через поры.
- Сырое яйцо взвесить целиком.
- Сварить, остудить, взвесить снова — разница в доли грамма.
- Очистить: уйдёт скорлупа, то есть 11 процентов.
- Отделить желток: это около трети очищенного.
- Остаток — белок, примерно две трети.
Заметная потеря массы бывает только у долго лежавшего яйца. Вода из него испаряется через поры, поэтому старое яйцо легче свежего того же размера.
Резкое падение массы яиц в стаде — не мелочь. Так проявляются нехватка белка в рационе, жара и начало болезни. Проверяют сначала кормушку и поилку, а потом уже птицу.
Источники
-
ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия
Росстандарт
масса одного яйца: высшая категория 75 г и свыше, отборная 65–74,9 г, первая 55–64,9 г, вторая 45–54,9 г, третья 35–44,9 г; масса 10 яиц — 750, 650–749,9, 550–649,9, 450–549,9 и 350–449,9 г соответственно; масса 360 яиц высшей категории — 27 кг и свыше
-
Eggs: Structure
University of Illinois Extension
среднее яйцо весит около 57 г и состоит на 11 % из скорлупы, на 58 % из белка и на 31 % из желтка; пропорции заметно не меняются у мелких и крупных яиц
-
LOHMANN BROWN-CLASSIC. Management Guide, Cage Housing
Lohmann Breeders
средняя масса яйца к 72 неделям 63,9 г, к 80 неделям 64,4 г, к 95 неделям 65,2 г; масса яиц на несушку к 72 неделям 20,44 кг