- Усвояемость белка
- 51 % против 91 % у варёного
- Главный риск
- сальмонеллёз
- Убирается ли мойкой
- нет
- Безопасно ли домашнее
- нет, курица бывает носителем
- Что связывает авидин
- биотин, витамин B7
- Сколько варить до безопасного
- не менее 10 минут с закипания
Сырое яйцо даёт вдвое меньше белка, чем варёное, и приносит риск, которого у варёного нет. Это и есть весь ответ.
Привычка выпивать яйцо натощак держится на убеждении, что нагрев что-то разрушает. С яйцом всё ровно наоборот.
Почему сырое усваивается хуже
| Показатель | Сырое яйцо | Варёное яйцо |
|---|---|---|
| Усвояемость белка | 51 % | 91 % |
| Овомукоид | активен | разрушен нагревом |
| Авидин | связывает биотин | обезврежен |
| Риск сальмонеллёза | есть | снят при 10 минутах варки |
Авидин белок яичного белка, который прочно связывает биотин и не даёт ему усвоиться. При нагревании теряет эту способность.
Разница в усвояемости измерена прямо: у людей с илеостомой сравнили одну и ту же порцию яичного белка в сыром и варёном виде.
Получилось 51 процент против 91. То есть из сырого яйца организм забирает примерно половину того, что в нём лежит.
Откуда берётся сальмонелла
Снаружи
- через скорлупу и поры
- с помёта на скорлупе
- при трещинах и насечке
- смывается частично, но не всегда
Изнутри
- из яичника курицы-носителя
- ещё до образования скорлупы
- скорлупа при этом чистая
- ни мойка, ни осмотр не помогут
Второй путь и делает бессмысленными все домашние проверки. Заражённое изнутри яйцо выглядит, пахнет и тонет в воде точно так же, как обычное.
«Свои куры, значит безопасно» — самое дорогое заблуждение темы. Курица бывает бессимптомным носителем: несётся, ест и выглядит здоровой. Домашнее стадо к тому же не проходит ни вакцинации, ни проверок, которые есть на фабрике.
Насколько велик риск
Оценка американской группы по рискам — примерно одно заражённое яйцо на 20 000. При тамошних объёмах это около 3,3 миллиона яиц в год.
За 2000 год в США с такими яйцами связали 182 060 заболеваний. Отдельному человеку одно яйцо из двадцати тысяч кажется пустяком, но привычка пить их каждое утро набирает счёт.
Сальмонелла не боится холода. В холодильнике она не размножается быстро, но и не гибнет — поэтому «холодное яйцо безопаснее» тоже не работает.
Кому сырые яйца нельзя вообще
- Детям — в детском питании сырые яйца не применяют
- Беременным — сальмонеллёз протекает тяжелее
- Пожилым — то же самое
- При сниженном иммунитете — после химиотерапии, при ВИЧ
- Всем при болезни — обезвоживание опаснее самой инфекции
Для остальных запрета нет, есть выбор. И он не в пользу сырого: белка меньше, биотин связан, риск отличен от нуля.
Что считается сырым
Не только выпитое из скорлупы. Сырым остаётся всё, где желток не свернулся.
- Яйцо всмятку — желток жидкий, значит сырой.
- Глазунья с текучим желтком — то же самое.
- Гоголь-моголь, домашний майонез, тирамису — сырое яйцо целиком.
- Крем на сырых желтках — сырое.
- Тесто, которое пробуют ложкой, — сырое.
Безопасным яйцо становится, когда свернулись обе части. Роспотребнадзор для верности советует держать варку десять минут с закипания.
Источники
-
Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques
Evenepoel P. и соавт., The Journal of Nutrition, 1998
истинная илеальная усвояемость белка варёного яйца 90,9 %, сырого — 51,3 %
-
Всемирный день яйца: как выбрать и хранить яйца
Роспотребнадзор
с осторожностью употреблять яйца в сыром виде, всмятку и в виде глазуньи; варить не менее 10 минут с момента закипания; даже чистое и неповреждённое на вид яйцо может содержать сальмонеллы; специфической профилактики сальмонеллёза у человека не существует
-
Prevention of Salmonella Enteritidis in Shell Eggs During Production. Proposed rule
U.S. Food and Drug Administration, Federal Register, 22.09.2004
оценка группы по рискам: заражено примерно одно товарное яйцо из 20 000, что при годовом производстве США даёт около 3,3 миллиона заражённых яиц в год
-
Estimate of Illnesses from Salmonella Enteritidis in Eggs, United States, 2000
Schroeder C. M. и соавт., Emerging Infectious Diseases
оценка: 182 060 заболеваний, связанных с сальмонеллой Enteritidis в скорлупных яйцах, в США за 2000 год