- Инструмент
- острый нож и кухонные ножницы
- Частей из тушки
- восемь плюс каркас
- Порядок
- ноги, крылья, грудка, спинка
- Куда идёт каркас
- на бульон
- Сколько занимает
- 5–10 минут с навыком
- Что не выбрасывают
- спинку, шею, кончики крыльев
Тушка разбирается по суставам, а не рубится через кость. Нужен один острый нож и, для удобства, кухонные ножницы.
Порядок один и тот же для магазинной курицы и для своего бройлера: ноги, крылья, грудка, спинка.
Что понадобится
- Нож с жёстким лезвием длиной сантиметров пятнадцать
- Кухонные ножницы — для рёбер и кончиков крыльев
- Разделочная доска отдельная, только для мяса
- Миска для обрези — она идёт на бульон
- Бумажные полотенца обсушить тушку
Тупой нож — главная причина рваных краёв и порезанных пальцев. Перед разделкой его правят, а не давят сильнее.
Порядок разделки
- Положить тушку грудкой вверх, обсушить.
- Оттянуть ногу в сторону и надрезать кожу между бедром и тушкой.
- Вывернуть ногу наружу до щелчка — сустав раскроется сам.
- Дорезать по суставу и снять ногу целиком. Повторить со второй.
- Разделить ногу на бедро и голень по светлой жировой полоске.
- Отвести крыло, нащупать сустав у плеча и перерезать его.
- Провести ножом вдоль килевой кости и снять грудку с каждой стороны.
- Отделить спинку от рёбер ножницами, шею оставить при ней.
Ключ ко всей разделке — суставы. Если нож упирается, значит попали в кость, и надо сместиться на сантиметр.
Килевая кость выступающий гребень грудины, к которому крепятся обе половины грудки. По нему и ведут нож, снимая филе.
Ногу проще снять, если вывернуть её наружу до хруста. Головка бедренной кости выходит из сустава, и дальше нож идёт свободно, без усилия.
Как снять филе одним куском
Грудка — единственная часть, где нож идёт не по суставу, а по кости. Отсюда и главная ошибка: половина мяса остаётся на каркасе.
- Нащупать пальцем килевую кость по центру грудки.
- Сделать надрез вдоль неё до кости, от шеи к хвосту.
- Развернуть лезвие плашмя и вести его по рёбрам, прижимая к кости.
- Помогать свободной рукой, оттягивая отделяемое мясо.
- Дойти до края грудины и снять филе целиком.
Лезвие всё время лежит на кости. Как только оно уходит в мясо, кусок получается тоньше, а на каркасе остаётся слой.
С внутренней стороны филе идёт малое филе — узкая мышца с белым сухожилием. Его отделяют отдельно, а сухожилие вытягивают, прижав ножом.
Что куда идёт
| Часть | На что годится |
|---|---|
| Грудка, филе | быстрая жарка, отбивные, котлеты |
| Бедро | запекание, тушение, плов |
| Голень | суп, тушение, гриль |
| Крылья | гриль и духовка |
| Спинка и шея | бульон |
| Каркас и обрезь | бульон |
| Кончики крыльев | бульон |
Спинку и каркас выбрасывают чаще всего, и зря. Соединительной ткани в них больше, чем в мясе, и бульон получается наваристее.
Домашняя птица против магазинной
Своя курица
- суставы жёстче, ножницы нужнее
- мяса меньше, костей больше
- бульон заметно крепче
- разделка занимает дольше
Бройлер из магазина
- суставы мягкие, нож идёт легко
- грудка крупная, снимается целиком
- каркас почти голый
- разделка укладывается в пять минут
Разница объясняется возрастом. Домашняя несушка идёт на суп в год и старше, и мышцы у неё плотнее, чем у сорокадневного бройлера.
Доска и нож после сырой птицы моются сразу, до того как на них ляжет что-то другое. Сальмонелла живёт на поверхности, и переносится она именно так — через доску, а не через мясо.