- Молодая птица
- 52–54 °C, 30–75 секунд
- Взрослая птица
- около 60 °C, 30–75 секунд
- Правило температуры
- ниже вода — дольше выдержка выше вода — короче, но рвётся кожа
- Без корма перед забоем
- 8–12 часов
- Сухое ощипывание
- сразу после забоя, пока тушка тёплая
- Порядок
- маховые и хвост, затем остальное
- После ощипывания
- опалить пух и охладить в ледяной воде
Ощипывают курицу двумя способами: после ошпаривания и насухо. Первый годится всегда, второй — только пока тушка тёплая.
Всё решает температура воды. Молодую птицу ошпаривают при 52–54 °C, взрослую — около 60 °C, и держат в воде от 30 до 75 секунд.
Температура и время
| Птица | Температура | Выдержка |
|---|---|---|
| Молодая, бройлер | 52–54 °C | 30–75 секунд |
| Взрослая, старая несушка | около 60 °C | 30–75 секунд |
| Общее правило | ниже вода — дольше выдержка | выше вода — короче, но рискованно |
Смысл ошпаривания в том, чтобы ослабить перьевые сумки, а не сварить кожу. Правильная выдержка снимает перо и оставляет наружный слой кожи целым.
Перегретая вода — самая частая ошибка. Кожа после неё слезает лоскутами, тушка теряет вид и хуже хранится. Температуру меряют термометром, а не рукой: разница между 55 и 65 градусами на ощупь неразличима, а для тушки решает всё.
Порядок работы
- Убрать корм за 8–12 часов до забоя, воду оставить.
- Нагреть воду до нужной температуры и держать её на огне рядом.
- Опустить тушку целиком, окуная и приподнимая, на 30–75 секунд.
- Проверить: перо на крыле должно выдёргиваться без усилия.
- Ощипать, начиная с маховых и хвостовых перьев.
- Опалить остатки пуха и промыть тушку.
- Охладить в ледяной воде.
Перо выдёргивают по направлению роста небольшими пучками. Против роста оно идёт тяжелее и тянет за собой кожу.
Переошпаривание состояние, когда тушку передержали в горячей воде. Узнаётся сразу: кожа сходит вместе с пером, мясо на просвет выглядит варёным по краю.
Сухое ощипывание
Когда годится
- сразу после забоя
- пока тушка тёплая
- если тушку будут коптить
- когда воды под рукой нет
Когда не годится
- остывшая тушка
- старая птица с плотным пером
- при большом количестве голов
- в мороз на улице
Сухой способ бережнее к коже и не даёт запаха мокрого пера. Но остывшая тушка держит перо намертво, и переходить на сухой способ через час поздно.
После ощипывания
- Опаливание — снимает пух и волосовидные перья
- Промывка — холодной проточной водой
- Ледяная вода — быстрое охлаждение тушки
- Чистые инструменты — санитария начинается до забоя, а не после
- Раздельная работа — сырое мясо отдельно от готовой еды
Быстрое охлаждение важнее, чем кажется. Тёплая тушка — это несколько часов при температуре, идеальной для бактерий.
Если голов много, тушки складывают в ледяную воду по мере готовности, а не ждут, пока будет ощипана последняя. Так первая птица не проводит лишний час в тепле.
Чем ощипывают
Руками работают при одной-двух головах. Когда птицы больше, в дело идёт перосъёмная насадка на дрель или барабанная перощипальная машина.
Насадка не отменяет ошпаривания. Она снимает перо с ошпаренной тушки за десятки секунд, а по сухой птице бьёт и рвёт кожу.
- Термометр — единственный способ держать температуру
- Бак или выварка — чтобы тушка помещалась целиком
- Кипяток рядом — вода в баке остывает за несколько тушек
- Насадка на дрель — оправдана от десятка голов
- Горелка — для опаливания пуха после ощипывания
Отдельно про мороз. На улице зимой вода в баке остывает за минуты, и температура уходит вниз незаметно — работать лучше в помещении.
Источники
-
Home Processing of Poultry
University of Minnesota Extension
молодую птицу ошпаривают при 125–130 °F в течение 30–75 секунд, более старую — около 140 °F те же 30–75 секунд для лёгкого съёма пера; температуру воды контролируют термометром; при более низкой температуре нужна более длительная выдержка, при высокой — короче, но растёт риск переошпаривания; правильная выдержка оставляет наружный слой кожи целым
-
Home Poultry Processing
University of Georgia Extension, Lincoln County
корм убирают за 8–12 часов до переработки, чтобы пищеварительный тракт был в основном пуст; для охлаждения тушки готовят ёмкость с ледяной водой
-
Food Safety of Poultry Meat from Backyard Flocks
Poultry Extension, США
домашняя переработка птицы требует соблюдения санитарных правил: чистые инструменты и поверхности, быстрое охлаждение тушки, раздельная работа с сырым мясом